«Quand vous buvez un verre de vin du Jura, vous avez dans votre verre des molécules de plus de 200 millions d'années...» lance Michel Campy, géologue, avant de se lancer dans une exploration des terroirs de la commune de Montigny-lès-Arsures. «Ce qui est passionnant pour un scientifique comme moi, c'est de constater comment les vignerons ont identifié depuis des centaines d'années les différences de terres de la commune, et ont choisi pour chaque type de terre le cépage le plus approprié. Il apparait comme une espèce d'entente entre les cépages et la géologie, c'est le fruit des mutations successives de la vigne depuis plus de 2 000 ans !»
Départ «au bas du village», au lieu-dit «Les Bruyères». «Ici on est dans des marnes irisées du Trias, ce sont des sols lourds, difficiles à travailler, lents à se réchauffer... Bien sûr on va trouver ici du Chardonnay, un cépage capable de s'adapter à toutes les conditions. Mais on trouvera surtout du Savagnin. Le savagnin est génétiquement proche de la vigne sauvage, c'est un cépage primitif, robuste et rustique. Ce sont aussi des terres à poulsard.»
Un peu plus haut, c'est le côteay de Rosières, où se situe la vigne historique de Louis Pasteur, qui l'utilisa pour démontrer le caractère exogène des levures responsables de la fermentation. «Regardez ici, la terre est différente, c'est ce qu'on appelle des graviers gras, ou les argiles à chailles... Ces graviers sont les résidus de la dégradation de l'éboulis calcaire de la falaise, qu'on aperçoit plus haut, à presque un kilomètre. Les calcaires se sont progressivement dissouts et ont laissé ces fragments de rognons siliceux. C'est là qu'on retrouve le trousseau, qui a des besoins de chaleur plus important que les autres cépages afin de terminer sa maturation.»
Schistes cartons pour le savagnin
A Nonceau, les couches géologiques affleurent, ce qui permet d'observer la zone de séparation du calcaire et des marnes grises. «Les marnes grises se sont formées dans une mer un peu asphyxiée, sans vagues ni courants, avec des dépôts saisonniers d'argile qui ont emprisonné un peu de matière organique, responsable de sa teinte. Puis les conditions ont brutalement changé, et on se retrouve aux Bahamas, avec des vagues, un brassage fort... des conditions propices aux organismes marins qui vont fixer le calcium dans leurs coquilles, coquilles qui donneront naissance à cette roche dure.»
Plus haut encore, sous le viaduc, on retrouve de nouveau l'influence de cette falaise calcaire qui domine le village, sous forme d'un éboulis. «La terre ici est un éboulis sur marne du Lias, et le cépage de prédilection sera le chardonnay.» Enfin, à Château Gimont, butte qui isole le sol de l'éboulis calcaire, ce sont des marnes particulières qui apparaissent, à la faveur d'une coulée de boue récente. «Ces laminites, qu'on appelle ici schistes carton, constituent un faciés du Lias particulièrement apprécié du savagnin. Dans le contexte géologique des coteaux viticoles de Montigny, le terroir de Château Gimpont est une exception, puisqu'aucune formation superficielle ne recouvre les marnes grises. Le réseau racinaire de la vigne est donc directement implanté dans ces marnes grises.»
