Environ cent personnes (étudiants, enseignants, professionnels de la restauration collective, représentants de l'Etat et de la région) se sont retrouvées lundi 30 janvier 2017 après-midi au lycée Friant de Poligny dans le cadre du séminaire régional culinaire.
Les étudiants de BTS du lycée hôtelier Friant et de l'Enil de Mamirolle ont présenté les résultats de leurs études suite à des expériences qu'ils ont réalisées. Les participants ont apprécié les dégustations qui ont suivi chaque exposé sur les thèmes suivants :
- Quelles sont les différences de mode de cuisson des légumes ?
- Comment conserver plusieurs jours le moelleux du riz cuit ?
- Quelle différence y-a-t-il entre un pain au levain et un pain à la levure de boulanger ?
- Quelle est la différence entre un croissant au beurre et un croissant à la matière grasse végétale ?
- Peut-on réaliser une pâte à chou sans gluten ?
La synthèse de l'étude des étudiants donne lieu à la réalisation de fiches pédagogiques diffusables en ligne sur le site de l'Enil (http://www.enil.fr/recherche/culinaire.html).
Le but de cet évènement est de répondre à des questionnements de professionnels de la restauration collective, d'impliquer les étudiants dans une démarche de recherche et de les mobiliser sur une action de communication.
« Les sujets évoqués sont intéressants »
M. Beeli est responsable de la cuisine centrale Medirest à Saint-Remy près de Vesoul. Son établissement réalise 10 000 repas par jour dans le secteur hospitalier et les écoles. Ils étaient une dizaine de professionnels à participer à la conférence organisée par le lycée Friant. « Les sujets évoqués sont intéressants. J'apprécie également ces conférences à titre personnel, indique M. Beeli. La question de la conservation du riz en salade, qui est évoquée aujourd'hui, concerne directement la restauration collective. La conservation au froid est obligatoire mais elle durcit le riz. Nous avons solutionné le problème en utilisant du riz rond, en cela les travaux des élèves rejoignent nos pratiques. Récemment j'ai posé aux enseignants du lycée une question pratique. Comment éviter que les salades de fruits mélangées au fromage blanc libèrent un extrudât ? Avec leurs élèves, ils nous ont proposé une solution : l'ajout de pectine. Nous l'avons mise en pratique et nos clients sont satisfaits. La pectine naturelle de fruits épaissit légèrement la texture et elle facilite la prise d'aliments par les personnes parfois sujettes aux fausses routes. »
