Stéphanie Mathon, productrice de fromages de chèvre
La coiffeuse devenue chevrière
Jadis coiffeuse, Stéphanie Mathon a plaqué son ancien métier pour s’installer comme éleveuse de chèvres à Arinthod (Jura). Outre ses délicieux fromages, elle a appris à valoriser la viande de cabris.
Après 12 ans à faire mousser la chevelure de clients de tout poil, Stéphanie Mathon est revenue sur l’exploitation de ses parents partis à la retraite en 2006. Adieu veaux et vaches charolais. Bonjour chèvres, boucs, turbulents cabris et travail de la terre « qui me manquait beaucoup. »
110 biquettes bigarrées qu’elle conduit sur les hauteurs de Vogna, un hameau d’Arinthod, où une large pancarte sur le bord de la route indique la chèvrerie. Des alpines, des saanens (une race venue de Suisse) et des anglo-nubiennes, ses préférées « parce que je les trouve belles », qu’elle trait toute l’année grâce au désaisonnement naturel des gestations. Ici, nul traitement chimique sur les animaux. « J’essaye d’agir au maximum en préventif, avec des produits naturels. » Une solide formation à l’école laitière de Poligny pour apprendre les secrets de la transformation fromagère.
Outre une gamme complète de fromages traditionnels, en frais, sec, demi-sec, elle propose également une tome fermière et du martinois, un fromage de chèvre à la texture assez proche de celle d’un camembert. Quand elle n’est pas à la ferme, vous la trouverez surement sur les marchés d’Arinthod, Saint-Julien-sur-Suran et Orgelet ou en train d’alimenter les fromagers locaux et le magasin de producteurs de Lons-le-Saunier.
Les clients peuvent assister à la traite
Les clients peuvent aussi s’alimenter directement à la ferme, chaque jour, pendant la traite, qui commence à 17 h 30. Idéal pour faire en famille le plein de bons fromages tout en admirant les animaux et papoter avec l’aimable chevrière.
Autre originalité : Stéphanie valorise en direct la viande de cabris. En frais bien sûr, mais surtout en transformé. Rillettes, terrines, mousse de foie, caillettes de cabris, cabris au marsala (recette typique réunionnaise légèrement relevée), bolognaise de chèvre et parfois même des chipolatas et des steaks hachés de cabris.
Le tout élaboré à l’atelier du lycée agricole des Sardières (01) et commercialisé intégralement en direct.
Preuve, s’il le fallait, qu’il n’y a pas que dans le cochon que tout est bon.
Etienne GROSJEAN
(source : © Magazine Saveurs gourmandes du Jura - 2022 - Photo : ©Genée Jérôme)
En images…
Recette : gigot de cabris mariné au barbecue
Ingrédients : un gigot de cabris • miel • huile • aromates
Préparation :
Marinade : mélanger environ 40 cl d’huile d’olive, deux bonnes cuillères à soupe de miel du Jura et les aromates de votre choix (thym, laurier, ognon, sel, poivre…).
Ajouter les épices à votre goût comme du curry, de la coriandre, du piment… (facultatif).
Dans un plat creux, disposer le gigot. Le badigeonner avec toute la marinade.
Laisser mariner 48 heures au frigo. Retourner le gigot de temps à autre pour bien l’imprégner de la marinade.
Cuisson : idéalement, placer une plaque en fer sur le barbecue (place de four).
Déposer le gigot et laisser cuire 30 à 40 minutes.
Récupérer le jus dans le fond de la plaque.
Caraméliser votre gigot quelques minutes directement sur la grille.
Le gigot peut être remplacé par une épaule (compter une épaule pour 4 personnes.)
En savoir plus…
EARL Stéphanie Mathon - 4, rue du Martinet - Hameau de Vogna - 39240 Arinthod - Tél. : 07.85.49.11.54
Fromages de chèvres et viande de chèvre et cabris en frais et/ou transformés.
Vente à la ferme pendant la traite du soir (à partir de 17h30) sans rendez-vous.
Présente sur les marchés d’Arinthod, Orgelet, Saint-Julien-sur-Suran (Jura).
