C'est avec beaucoup d'enthousiasme que les différentes AOP françaises se sont rassemblées (avec plus de 240 participants de toute la France) dans les Causses du Quercy, territoire du Rocamadour pour l'assemblée générale 2015 du Cnaol.

Le Cnaol, Conseil National des Appellations d'Origine Laitières, a été créé en 2002 et rassemble les 50 A.O.P. laitières françaises. 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sont enregistrées en Appellation d'Origine Protégée, soit plus de 20 000 producteurs de lait de vache, chèvre ou brebis et 1290 producteurs fermiers, 233 018 tonnes de fromages, beurres et crèmes. 75 % des fromages sont fabriqués avec du lait cru et 8 % en transformation fermière.
Digne représentant des AOP françaises, le rocamadour est un petit fromage de chèvre au lait cru et entier, mais son rayonnement régional en fait un produit de premier plan pour l'activité de la région. En préservant des pratiques particulières de l'élevage à la transformation, le cahier des charges de l'AOP rocamadour garantit un produit unique et permet de faire vivre toute une région. Pour illustrer cela, il faut noter le rôle crucial de l'homme dans la réussite des étapes de fabrication et d'affinage. Les fromages sont régulièrement retournés pendant au moins 6 jours, en cave ou en hâloir.

Une production en progression

L'assemblée générale du Cnaol est l'occasion de mettre en évidence un sujet d'actualité ou un thème particulièrement liés aux AOP. Cette année, le choix a été fait de traiter du lait cru et ses contributions positives, tant sur le goût, la santé, la biodiversité, que sur la préservation de spécificités culturelles...
Evidemment la principale préoccupation des éleveurs, fromagers, affineurs est d'assurer une qualité sanitaire irréprochable des produits. Cet objectif est d'autant plus important que les exigences réglementaires ou commerciales sont toujours plus fortes.
Sur ce point, la situation internationale est aussi très contraignante pour les fromages au lait cru, comme en témoigne Nelly Delfaut en charge des relations internationales à ATLA : «La tendance générale est plutôt à un relèvement des exigences sanitaires sur les certificats à l'exportation.»
Pour autant, la production fromagère au lait cru continue de progresser en France, pour atteindre 195 351 t en 2014 (soit une progression de 6 % en 10 ans). Et, fait notoire, les trois quarts de ces volumes sont produits sous AOP !
Les raisons de cette évolution se cachent sûrement derrière les attentes des consommateurs qui souhaitent des produits avec une grande richesse organoleptique.
Si les différents intervenants de la table ronde - dont le Jurassien Joël Alpy, producteur de lait à comté à morbier et ancien président du syndicat de défense du morbier - partagent ce point de vue, il est un autre axe qui les rassemble. Le lait cru est lié à des pratiques exigeantes, des savoir-faire pointus. C'est un facteur social, culturel qui oblige à penser le produit dans sa globalité, de l'alimentation des animaux à l'affinage. Comme l'exprime Bertrand Boccagny, producteur de lait en A.O.P. Reblochon, « ce qui est dans le tank c'est l'environnement, c'est l'alimentation, l'ambiance du bâtiment, la traite, c'est tout un ensemble microbien, un équilibre de flore. Au moment de la traite la flore naturelle des trayons est transmise
dans le lait. ». Joël Alpy souligne quant à lui la nécessité d'avoir une vigilance de tous les instants en élevage. Il faut s'assurer à d'avoir une qualité irréprochable, pour éviter tout problème sanitaire. Ce travail d'application, de suivi, de surveillance est exigeant, coûteux, mais comme l'indique Pierre Marty, il vaut le coût ! Car, ensuite dans le fromage, la diversité de la flore microbienne va permettre de produire d'une diversité unique. Marie Christine Montel insiste sur les pratiques particulières, il faut valoriser les savoirs, faire appel à des sociologues pour approfondir les connaissances sur ce sujet. C'est un patrimoine à préserver.
Par ailleurs, plusieurs travaux scientifiques ont déjà démontré les bénéfices pour la santé du lait cru et des fromages au lait cru. Un des enjeux pour le Cnaol sera dans les années à venir, et en liaison avec le Réseau Mixte Technologique « Fromages de terroir », d'améliorer les connaissances des écosystèmes microbiens et de mieux valoriser le lait cru.

Le succès du lait cru

Bien évidemment, pour les AOP le lait cru reste un facteur important pour expliquer le lien au terroir. Comme l'explique Michel Erhart, chef de l'unité Politique de qualité, Commission Européenne, «Economiquement, les fromages AOP à base de lait cru sont un succès. Les 3 premiers fromages AOP en termes de vente sont des fromages au lait cru (comté, parmigiano reggiano, grana padano). Parmi les 20 fromages AOP les plus vendus, 10 sont au lait cru. L'utilisation du lait cru n'est pas une obligation mais un choix du producteur, avec une logique économique. C'est aussi un choix qui reflète la méthode traditionnelle de fabrication. Pour les demandes de reconnaissance en AOP, l'utilisation du lait cru facilite la démonstration du lien entre le terroir et le produit final : les goûts spécifiques, la flore de la région sont très bien transmis au produit final avec l'utilisation du lait cru.»
En conclusion du colloque, Patrice Chassard et Didier Lincet ont rappelé le besoin de connaissance et de recherche sur le lait cru, pour mieux comprendre la complexité et les bénéfices des écosystèmes microbiens qui le caractérise. Cela permettrait de développer un travail préventif plutôt que curatif, de faire évoluer les approches, de mettre en oeuvre des pratiques qui permettraient aux producteurs de lait cru de travailler en sérénité. Des exemples ont montré qu'il est possible de concilier un allègement des pratiques systématiques sans dégrader la qualité des laits et tout en faisant remonter la flore lactique. Le programme ambitieux de description du génome bactérien de 1 350 échantillons de fromages AOP va dans ce sens. Cette formidable aventure scientifique associant des techniques d'analyse de pointe au service de la compréhension de savoir-faire traditionnels ouvre des perspectives fortes pour les producteurs, fromagers, affineurs et consommateurs.