L'amélioration de la qualité des fromages et des produits laitiers traditionnels artisanaux ou sous signe de qualité, du massif jurassien est la mission première du Centre Technique des Fromages Comtois. Et pour celà, le CTFC intervient à tous les stades de leur élaboration, de la production du lait jusqu'à l'affinage, au conditionnement et à la distribution.
Ces missions sont menées en lien direct avec les producteurs, les fromageries et les maisons d'affinage. Mais également avec les filières : veille et surveillance technique, vulgarisation des connaissances, actions de recherche appliquée, conservation de la mémoire technique des filières... Une collaboration à plusieurs niveaux et une collaboration qui se veut constructive comme l'a affirmé le président Patrick Duboz lors de la dernière assemblée générale qui s'est déroulée à Poligny.
« Les enjeux qui nous attendent demain nécessitent de progresser ensemble en complémentarité, a-t-il expliqué. Car la durabilité du modèle économique de nos AOP passera par notre capacité à nous adapter à la fin de la croissance en volume de nos fabrications. Nous sommes devant la nécessité de nous adpater à l'évolution de nos ressources agricoles et fourragères qui tendent à diminuer avec le changement climatique. L'opulence de la réussite ne doit pas nous faire croire qu'elle sera durable sans revisiter nos pratiques de production et de transformation.»
Un président qui est convaincu que c'est par le conseil en élevage et en fromagerie que les professionnels pourront avoir une expertise permettant d'ajuster leurs pratiques au bénéfice du goût des fromages. Car, si la quantité des fromages fabriqués risque de ne plus augmenter, c'est par la seule maîtrise de la qualité sensorielle que les filières AOP garantiront le maintien d'une plus-value économique méritante...
Une expertise au plus haut niveau
Pour faire entendre sa voix auprès des filières, le CTFC a donc réactivé une commission technique qui permet d'échanger avec les syndicats sur des sujets... techniques. C'est le cas avec la filière comté où un travail est mené sur la manière d'évaluer la qualité du comté. Car, il est hors de question de conseiller des bonnes pratiques en élevage et en fromagerie sans pouvoir en mesurer l'impact sur la qualité finale des fromages !
Autre collaboration notoire, celle menée avec des partenaires du secteur laitier, dans le cadre d'Unilac ou Observalait. Grâce à un partage d'expertises avec les intervenants en élevage, les connaissances progressent, tant sur les bonnes pratiques d'élevage que sur la qualité sensorielle finale des fromages.
Cette diversification des compétences génère un regain d'activité qui contraint les responsables du centre à développer des compétences internes complémentaires. Ce que chacun des participants à cette assemblée générale a pu apprécier au cours d'une visite des différents services. Chacun s'est rendu compte que, même s'il n'a pas de concurrence sur le conseil en fromagerie pour les AOP comtoises, le CTFC ne s'endort pas sur ses lauriers. Au contraire. Le président l'affirme clairement : « Notre expertise doit rester au plus haut niveau, ce qui nécessite la mise en place d'une formation continue interne favorisant la polyvalence de l'expertise... » Et de remercier les salariés pour « leur investissement au service de nos professionnels, en oeuvrant continuellement vers le développement des bonnes pratiques permettant de produire un lait sain et porteur de goût pour nos fromages. »
