La période des vendanges est synonyme d'intense activité pour l'équipe du service œnologie du laboratoire départemental d'analyses de Poligny. Après toute la phase des prélèvements de contrôle de maturité sur le réseau des 90 parcelles de la Société de viticulture du Jura, Jocelyn Broncard, l'œnologue responsable de service au LDA, ne compte plus ses heures... Ni les kilomètres qu'il effectue pour rendre visite et apporter son conseil aux vignerons jurassiens. « C'est un moment clé dans la relation qu'on peut établir avec ces vignerons, reconnaît-il. C'est le moment où l'on gagne leur confiance.... »

Ce matin d'octobre, Jocelyn retrouve Jean-Yves Noir, au Gaec de la Petite Marne, à Poligny. Les deux hommes suivent la fermentation en cuve. Ils goûtent, livrent leurs appréciations comme dans une sorte de rituel. De l'avis de l'œnologue dépendront les corrections ou les ajustements que le viticulteur apportera. « L'objectif n'est pas de jouer les apprentis-sorciers, explique Jean-Yves. C'est d'obtenir une typicité de nos vins que le client pourra retrouver chaque année. C'est important pour fidéliser une clientèle... »
Pendant la vinification, les deux hommes se reverront tous les deux jours pour goûter les cuves, prélever des échantillons qui permettront de mesurer le sucre résiduel et l'alcool déjà acquis. Suivront des analyses de fin de fermentation pour obtenir le bilan acide, constater la fin des sucres et le degré d'alcool acquis.
Le LDA compte aussi dans ses rangs un préleveur-conseiller pour le vin jaune. Le suivi du savagnin est particulier et la méthode de vinification « à part ». Le suivi des vins jaunes est un chantier important puisque ce sont, chaque année, quelque 25 à 26 000 barriques qui sont prélevées !

Corriger et ajuster

Mais avant de travailler sur ces échantillons de vins en cours de fermentation, c'est d'abord sur les échantillons de moûts que le LDA intervient. Plus de 500 amenés chaque année par des clients de tout le vignoble...

A Poligny, c'est au tour de Rachel Gondol d'entrer en scène. Entre les mains de cette œnologue, les moûts sont triés, enregistrés et analysés : « Je contrôle l'équilibre acide, explique-t-elle. Mais aussi le taux de sucre qui va me donner le degré potentiel. A ce stade, on peut déjà avoir des indications sur la qualité future des vins et sur les corrections qui devront être apportées sur la vinification... Les analyses d'azote assimilable nous permettent de voir si les levures auront de quoi se nourrir. Mais aussi d'apporter, en fonction de l'importance des carences, les corrections autorisées selon la nature et le type de produits... Ces corrections ne sont pas les mêmes pour des raisins en conventionnel ou en bio. »...
Ce sont là toutes les étapes d'un travail que Jocelyn Broncard appelle l'appui œnologique. Une prestation que son service assure « de la maturité du raisin jusqu'à la mise en bouteilles... ».