En juillet et août, le syndicat interprofessionnel du Morbier organise un road-trip : deux saisonniers sillonnent les monuments les plus touristiques de la zone AOP pour promouvoir ce fromage régional parfois dans l’ombre du Comté. Le 3 août, c’est aux Salines royales d’Arc-et-Senans que s’est dressé leur chapiteau.
Jeudi 3 août, malgré un temps couvert, il y a de l’animation du côté des Salines royales d’Arc-et-Senans. Véritable joyau du patrimoine franc-comtois, le monument à la frontière entre Doubs et Jura accueille chaque année plus de 150 000 visiteurs. Il faut dire qu’il a de quoi les attirer : 13 hectares, plus de 30 jardins, un des rares projets supervisés par le célèbre architecte Claude-Nicolas Ledoux encore intact… Même si ce monument est aujourd’hui avant tout culturel, il ne faut pas oublier qu’il était à l’origine un lieu de production de sel, indispensable à la conservation des aliments et donc au développement de la gastronomie. C’est notamment pour réhabiliter la gastronomie régionale au sein du site que les Salines Royales accueillent depuis quelques années le road trip du Morbier, atelier de dégustation et de découverte ambulant autour du célèbre fromage. S’il peut détonner au milieu des imposants édifices, le petit chapiteau autour duquel se pressent des visiteurs intéressés et alléchés représente lui aussi un monument franc-comtois : le Morbier.
L’histoire du fromage à la trace de cendre
Pour les mois de juillet et août, Violette Chevalier, étudiante en Master Gastronomie et Vin, et Jules Morel-Mottet, fraîchement diplômé d’école de commerce, parcourent la zone AOP dans le but de faire découvrir le Morbier. Cette opération se nomme le road-trip du Morbier, en référence aux voyages en plusieurs étapes populaires outre-Atlantique notamment. Ici, la zone parcourue est peut-être moins vaste que les Etats-Unis, mais les localisations touristiques ne manquent pas. 17 lieux ont en effet été choisis par l’interprofession du Morbier pour promouvoir leur produit. Parmi eux, des incontournables lieux de visites (cascade du hérisson, la station de Métabief, le passage du Tour de France) mais aussi des endroits phares du circuit fromager (fermes, fromageries, points de vente…). A travers des dégustations, explications et jeux, « l’idée est de retracer le parcours du morbier du producteur jusqu’au consommateur » déclare Jules Morel-Mouttet. Si l’écrasante majorité des visiteurs connaît déjà le fromage, preuve que sa notoriété est croissante, les jeunes saisonniers vont leur en apprendre plus à son sujet. Une question en particulier revient souvent : quelle est cette trace au milieu du fromage ? Le folklore voudrait que ce soit de la cendre (aujourd’hui remplacée par du charbon végétal) qui servait simplement à amalgamer le lait des deux traites de la journée pour constituer un fromage plus épais. « En prenant le temps d’expliquer l’histoire et les caractéristiques du Morbier et en le faisant goûter, on laisse aussi une image plus forte dans la tête des gens. C’est essentiel que ceux qui viennent découvrir notre région comprennent aussi notre héritage agricole » affirme Jules Morel-Mottet.
Déployer son éventail d’arômes
Pour les touristes, venus de Lorraine et du Val d’Oise, l’expérience fut enrichissante : « Le Morbier d’ici est déjà bien plus savoureux, et puis on ne savait même pas la différence entre des fromages jeunes et vieux (de 45 à 120 jours d’affinage). Les goûter à la suite permet de bien se rendre compte de l’éventail d’arômes du Morbier. On a aussi appris que la couleur dépendait en fait de la saison à laquelle le fromage a été conçu, en rapport avec l’alimentation des vaches. Le jaune est un fromage d’été et le blanc un fromage d’hiver ». Des anecdotes et informations, les deux saisonniers en ont encore à la pelle pour éclairer les gourmands, qui les écoutent avec attention. « En général, les gens préfèrent le Morbier vieux sur nos stands de dégustation car ils sont plus surpris » affirme Violette Chevalier. « On essaie aussi de les mettre dans les meilleures dispositions en proposant des recettes et des associations qui révèlent bien tous les arômes du fromage » poursuit-elle. L’interprofession du morbier travaille sur cette opération en collaboration avec d’autres producteurs locaux. Bières, moutarde ou café vont par exemple se marier avec un fromage plus vieux. Ce sont surtout les vins du Jura qui accompagnent autant le fromage que la tournée. En effet, ceux-ci possèdent un stand qui suit le road-trip du Morbier sur la plupart des dates, pour le plus grand plaisir des touristes. Jeune ou vieux, quel que soit l’accompagnement, le Morbier a semble-t-il de beaux jours devant lui.
Tom Vernerey
