La campagne de production de comté a été marquée par des conditions météo très favorables durant l'été et l'automne 2017. Les fourrages de très bonne qualité ont permis de poursuivre la hausse de la production durant l'hiver. Ainsi, après une campagne 2016-2017 marquée par un fort recul de la production, le volume de fromages fabriqués au cours de la campagne, devrait approcher les 67 000 tonnes, niveau le plus élevé jamais enregistré par la filière.
Les rendements moyens de fabrication sont relativement stables par rapport à l'année précédente (9,90 kg de comté en blanc pour 100 litres de lait en 2017 contre 9,92 en 2016), mais cachent des disparités selon la saison et les fromageries. Les rendements ont été faibles durant l'été et ont fortement progressé en fin d'année. Le pourcentage de lait utilisé par les fromageries pour la fabrication de comté atteint 83,60% en 2017 contre 82,70% l'année précédente.
151 ateliers ont fabriqué du comté en 2017, dont 44 fabricant d'autres fromages AOC. La progression des volumes est proportionnelle dans les départements. Le Doubs produit 59,15% du tonnage, le Jura 37,40%¨et l'Ain 3,45%.
Des prix de vente très orientés
En données annuelles 2016, les volumes de comté commercialisés atteignent 54 391 tonnes. La situation conjoncturelle – fort recul des volumes de production depuis l'été – engendre des difficultés d'approvisionnement des marchés, notamment en jeunes fromages pour les marchés portions, et cela malgré un niveau de stock qui avait bien remonté en début de campagne laitière. Depuis les niveaux de stock sont en repli (-0,5% sur un an à fin février 2017), notamment pour les fromages de moins de 10 mois.
En 2017, suite aux difficultés d'approvisionnement au second semestre 2016 et au premier trimestre 2017, les volumes de vente ont régressé de 3,1% sur un an, principalement au rayon libre-service des points de vente et à destination des industries de seconde transformation, essentiellement en raison du manque de matière.
Les prix moyens de vente du comté sont toujours très, voire trop, orientés, quel que soit le segment de marché considéré. Ainsi, le prix moyen de vente (MPN) sur l'année 2017 s'établit à 8 475,42 euros/tonne, en hausse de 4,75% sur un an. Le détail par segment des évolutions est le suivant : meules entières (+4,6%), coupe préemballée (+4,9%), portions (+4,4%), râpé consommateurs (+1,5%), IST – fonte (+2,2%).
Selon un panel Kantar réalisé pour France Agrimer et le Cniel, les achats en France de comté en libre-service se sont dégradés en volume au cours de l'année 2017. Le prix de vente consommateur observé en moyenne en 2017 s'élève à 12,60 euros le kg, soit une hausse de 3,2%. 55% des foyers ont acheté du comté en libre-service au moins une fois par an. Le panier annuel moyen des acheteurs de comté en LS s'établit à 1,66 kg et s'effrite légèrement dans le temps. Le volume de comté acheté par des ménages régresse dans toutes les catégories d'âge des acheteurs. Les ménages de revenus modestes représentent 11% des achats, les revenus moyens 38%, les revenus moyens supérieurs 34% et les ménages les plus aisés 16%. Les achats des ménages en LS progressent dans trois zones géographiques (Centre-Ouest, région parisienne et Sud-Ouest) mais régressent partout ailleurs.
12,86 euros le kilo
Les volumes vendus en GMS et hard discount en 2017 reculent de 4,6% sur un an, pour le comté commercialisé en libre-service. Ils sont estimés à 19 124 tonnes ? Au rayon coupe, les volumes commercialisés sont estimés à 11 225 tonnes. Le prix moyen de vente aux consommateurs, observé en novembre-décembre 2017, est de 12,86 euros le kg (+5,8% sur un an). Au rayon coupe, les prix moyens atteignent 16,25 euros le kg, soit une baisse de 0,9% sur un an.
Selon les données recueillies par la chambre syndicale du comté auprès de dix entreprises, les volumes de comté exportés progressaient de 2,3% en 2017 (3 359 tonnes) et de 3,1% sur deux ans. A ces volumes doivent s'ajouter les exportations des entreprises non déclarantes de la chambre syndicale ainsi que celles de grossistes intermédiaires.
Les fabrications d'emmental se consolident
En 2017, les volumes d'emmental français produits se redressent de 3% pour atteindre 252 730 tonnes.En 2017, les prix moyens de vente se sont améliorés, sans toutefois retrouver les valeurs atteintes avant la crise de 2015/2016. A la fin de l'année, le prix moyen de vente sortie usine reculait de 4,8% pour le râpé et de 1,6% pour les portions. Comparativement à décembre 2014, la chute des prix de vente sortie fromageries reste ainsi très marquée : - 5,7% pour les portions, - 4,1% pour le râpé.Selon un panel de distributeurs, les volumes d'emmental commercialisés en libre-service en 2017 ont légèrement progressé (0,2%) soit un volume annuel de 128 847 tonnes. Dont 29 599 tonnes en plaquettes et 99 059 tonnes en râpé. Les ventes évoluent selon les types de magasins : -0,1% en hypermarchés, -1,6% en supermarchés, +11,3% en hard discount français, +13,1% en hard discounbt allemand.
Au rayon coupe de la grande distribution, le repli des ventes se poursuit (-0,9% sur un an à 6 257 tonnes). Les ventes d'emmental de Savoie se dégradent de 0,6% et celles d'emmental Grand Cru Label Rouge à la coupe reculent également de 11,7%, à 2 106 tonnes.
Les prix de vente consommateur progressent de 4,2% fin 2017, à 7,36 euros le kg en moyenne pour l'emmental vendu en libre-service. A la coupe, les prix de vente se dégradent : -2,1% pour l'ensemble du segment au dernier bimestre 2017, pour un prix moyen de 11,67 euros le kg.
Les statistiques de la direction des douanes indiquent qu'au mois de décembre 2017, la valeur des marchandises exportées s'élève à plus de dix millions d'euros, soit un prix moyen déclaré de 4 580 euros la tonne (+12,5%). En 2017, les volumes exportés atteignent 32 387 tonnes, essentiellement en direction de l'Allemagne, l'Italie, l'Espagne, les USA et la Belgique...
Le prix des emmentals importés par la France en décembre 2017 dépassait une valeur de 11 millions d'euros, soit un prix moyen déclaré de 3 486 euros la tonne. Le prix déclaré en douane pour les importations d'emmentaler suisse atteint pour sa part les 8 975 euros la tonne. Le volume annuel d'emmental importé atteint en 2017 38 091 tonnes (-14,5%), en provenance d'Allemagne, des Pays-Bas, d'Irlande, de Belgique et de la République Tchèque...
Pour ce qui est de l'IGP « Emmental français Est-central », 4 794 tonnes ont été fabriquées en 2017, soit une hausse de 12,6%, dont 18,9% au second semestre 2017. Le bilan de cette filière est mitigé avec des volumes commercialisés qui régressent, essentiellement sur le rayon coupe. En revanche, le segment portions (+20%) et celui du râpé (+15%) progresse.
