Aquaponie / Le prix Made in Jura de la création a été remporté par La Ferme Symbiotique. Robin Eme y produit des micropousses en aquaponie pour une clientèle de grands restaurateurs jurassiens. Plantes et poissons unissent leurs forces dans un cercle vertueux.
« J’ai découvert les micropousses lors d’un stage, » raconte Robin Eme. « Puis je me suis intéressé à l’aquaponie car elle regroupe plusieurs de mes passions : les poissons et les plantes qui vivent en symbiose. » De cette symbiose, le jeune producteur de 24 ans a tiré le nom de son entreprise : la Ferme symbiotique. Installée pour le moment dans une boutique du centre de Clairvaux-les-Lacs, l’espace se départage en trois zones : un grand aquarium à l’entrée, des étagères sur lesquelles poussent des jeunes plantes éclairées par des LED horticoles durables et une cuisine.
La nourriture des poissons rouges dans l’aquarium provient de la société Ynsect à Damparis. L’eau est d’abord filtrée puis les déjections sont transformées en nitrates par des bactéries. Cette eau enrichie de nutriments est ensuite envoyée par des pompes jusqu’aux micropousses qui s’en nourrissent et la nettoient avant de retourner dans l’aquarium pour un nouveau cycle. « Les plantes sont sur un substrat inerte, de la fibre de coco bio, la totalité des nutriments provient de l’aquaponie, » précise Robin Eme. « Nous faisons plus de 95% d’économie d’eau car, à part une légère évaporation, elle est en circuit fermé. »
Concentré de goût et de nutriments
Il faut entre 10 et 20 jours pour produire des micropousses. Il s’agit du nom donné à un végétal au second stade de sa croissance, juste après la germination, lorsque les cotylédons sont apparents. Ces deux premières feuilles primordiales, constitutives de la plante, stockent tous les nutriments qui lui seront nécessaires pour pousser. « Elles sont aussi riches en vitamines et concentrent le goût du produit final, » explique le producteur. « Dans une micropousse de moutarde, on retrouve le piquant du condiment, celle de shiso vert aura un goût de réglisse et celle de bourrache un coté iodé. »
Betterave, radis, petit-pois, basilique, capucine, choux… Vingt variétés sont disponibles en magasin, et plus de cinquante sur catalogue. Sa production se retrouve sur les tables des restaurateurs locaux, pour la plupart gastronomiques, comme le Grappiot à Pupillin, la Comédie à Lons-le-Saunier ou le Château de Germigney à Port-Lesney. Les chefs s’en servent pour sublimer leurs plats, tant visuellement que gustativement.
Valoriser les poissons
Grâce à la cuisine dans sa boutique, Robin Eme prépare des bagels à base de produits locaux et de micropousses. Il les commercialise le week-end et sur les marchés de producteurs et propose aussi un service traiteur.
Robin souhaite désormais agrandir La Ferme Symbiotique. Avec un associé, il recherche dans ce but un terrain de 5000m2 : « Nous ferons toujours de l’aquaponie mais sous lumière naturelle. Les poissons rouges seront remplacés par des salmonidés que nous pourrons aussi valoriser. Nous continuerons les micropousses mais ferons aussi pousser des fruits, des micro-légumes, des fleurs comestibles, des tomates anciennes. Nous privilégierons toujours l’aspect visuel et gustatif pour les restaurants en proposant par exemple des navets de différentes couleurs. »
SC
