Une nouvelle jeunesse pour la fruitière du Plateau arboisien
La fruitière du Plateau arboisien a fait le grand saut en arrêtant ses trois ateliers de fabrication à Arbois, Ivory et Chilly-sur-Salins, pour construire un nouveau bâtiment à l’entrée d’Ivory. 8,5 millions de litres de lait seront transformés sur place.
« Il aura fallu plusieurs années pour mûrir le projet. À partir de l’automne 2016 et pendant 2 à 3 ans, nous avons visité plus de 25 fromageries sur toute la zone AOP afin de nous faire une idée », se souvient Fabrice Clerc, président de la coopérative du Plateau arboisien. Il retrace les étapes qui ont abouti à la décision de construire un bâtiment neuf destiné à la transformation d'un peu plus de 8,5 millions de litres de lait en comté et en morbier.
Tout a commencé en 2009 avec la fusion des coopératives d’Arbois, d’Ivory et de Chilly-sur-Salins. De cette fusion naquit la fruitière du Plateau arboisien avec la volonté à l’époque de conserver les trois ateliers, tout en redistribuant la production : Chilly et Ivory se spécialisaient en comté, Arbois était mis aux normes et se concentrait sur la fabrication de morbier et de raclette.
Nouveau bâtiment, nouvelle équipe
Une succession d’événements a fait pencher la balance en faveur d’un nouveau bâtiment. Les ateliers vieillissaient et la fruitière d’Arbois n’apportait pas satisfaction car elle était très énergivore en main-d’œuvre. En novembre 2018, décision est prise de fermer l’atelier d’Arbois à l’occasion du départ du fromager. Le 9 janvier 2018, les sociétaires réunis en assemblée générale valident le projet du nouveau bâtiment. « Il a fallu prendre le temps de fédérer tout le monde, de cette cohésion dépend l’avenir d’une coopérative », indique le président. La construction débute un an plus tard, en janvier 2019, sur un terrain acheté à la commune d’Ivory. L’ancien atelier d’Ivory s’arrête en juin 2019, suite à des problèmes de matériel. Durant toute la période des travaux, le lait est transformé à Chilly et dans des coopératives voisines.
C’est le 12 avril de cette année que les premières fabrications ont pu démarrer dans le nouveau bâtiment, Avec aux manettes une jeune équipe composée de deux fromagers, Damien Bilon et Guillaume Schouwey, deux seconds, Constance Cunot et Antoine Lauper, un caviste, Vincent Mourey et un apprenti en BTS à l’Enil Bio, Philippe-Adrien Janod. L’atelier est dimensionné pour pouvoir travailler à 3 fromagers, ce qui permet de prendre des congés sans faire appel au remplacement.
La coopérative possède deux camions de ramassage du lait en CUMA « L’Ucal des Moidons » avec les coopératives de Vers-en-Montagne et de Valempoulières qui emploie 3 ETP salariés qui ramassent 15 millions de litres de lait au total. Un fonctionnement qui permet là aussi de gérer les remplacements.
Améliorer les conditions de travail
Le bâtiment, conçu par le cabinet d’architecte RCA Ingénierie présente un profil moderne et harmonieux. La salle de fabrication (société MTA process) est automatisée et aménagée pour limiter au maximum les manutentions : les 4 cuves de 5 000 litres alimentent grâce au GSV (groupe sous vide) deux presses à comté de 24 et 60 moules et une presse à morbier de 72 moules. L’atelier est équipé d’un tunnel de lavage et d’un stockeur de moules à comté qui les retourne au moment du sous-tirage. À l’entrée des caves, deux bacs de saumurage permettent de saler les fromages sans avoir à les manipuler à la main.
« Notre objectif est que le personnel puisse travailler dans de bonnes conditions pour transformer la totalité du lait produit par les 20 exploitations sociétaires », souligne Fabrice Clerc.
La coopérative prévoit l’acquisition d’un nouveau robot pour les caves à comté de 4 500 places. Les caves à morbier de 2500 places vont être équipées avec l’ancien robot d’Arbois. Les fromages sont vendus en blanc à 35-40 jours aux trois affineurs historiques : Rivoire-Jacquemin par l’union Coovefrom, Ermitage et Monts et Terrroirs par le biais de l’union de coopératives Juramonts.
La production de morbier du Plateau arboisien est destinée essentiellement à la vente directe qui se fait au magasin de la coopérative à Arbois.
Au total, le nouveau bâtiment, station d’épuration comprise, représente un investissement de 5,7 millions d’euros dont 15 % de subventions. Un dossier mené en lien avec la FRCL qui a réalisé la pré-étude.
« C’est un beau challenge que les 30 producteurs de lait du Plateau arboisien ont su relever », conclut le président. Rendez-vous est donné au printemps 2022 pour l’inauguration officielle de ce nouvel atelier.
IR
