Alors que l'épidémie de coronavirus prend de l'ampleur et que le confinement est de mise, quelles sont les conséquences à court terme sur la production de comté ?
Alain Mathieu : Un bureau élargi du CIGC partage désormais deux fois par semaine sur l'évolution de la situation, qui peut changer très rapidement. En premier lieu, sur l'état de santé des professionnels : on nous a fait remonter la mise en quarantaine de fromagers, comme plusieurs arrêts de travail chez les affineurs (que ce soit pour garder les enfants ou à cause d'infection par le coronavirus). Les premiers cas apparaissent également chez les éleveurs. Cependant, pour l'instant, la chaîne de production et de mise en marché est maintenue. Et ceci même si beaucoup de magasins de fruitières ont dû fermer leurs portes afin de préserver au maximum la santé des professionnels travaillant à la fabrication des fromages. Toutefois, il nous faut d'ores et déjà anticiper les futurs problèmes qui surviendront à différents niveaux de la filière.
Si la chaîne de production est maintenue, qu'en est-il de la commercialisation ?
A.M. : Le sujet est préoccupant. La restauration hors foyer, qui représente en temps normal un peu moins de 10% des ventes, est à l'arrêt. Les exportations (soit 10% des volumes) marquent une baisse importante, même si certaines destinations maintiennent des commandes. Enfin, les ventes à la coupe sont en très forte baisse, même si cela est partiellement compensé par une hausse des ventes en libre-service. Les fromages vieux sont particulièrement impactés, et même si les services à la coupe redémarrent par endroits, on peut légitimement s'interroger sur la manière dont les ventes vont évoluer. Même si le comté est un fromage à rotation longue, ce qui permet d'amortir un peu la crise, nous devons d'ores et déjà anticiper les effets de cette hausse des stocks prévisible, et même si nous ne savons pas comment réagiront les consommateurs quand le confinement prendra fin.
Le CIGC incite les producteurs à limiter leur production. Pouvez-vous nous expliciter cette demande ?
A.M. : Depuis décembre, nous étions sur de bonnes dynamiques de production et de commercialisation, de l'ordre du 4%. Mais au regard de la situation des ventes aujourd'hui, de l'évolution des stocks, il apparait indispensable d'écrêter la production. Les mises à l'herbe sont précoces, se passent dans de bonnes conditions, et cela peut faire peser un risque important sur nos filières si nous produisons trop de fromages. D'une part, il pourrait y avoir un problème d'espace de stockage des fromages dans les caves. Ensuite, nous craignons un déséquilibre entre l'offre et la demande qui pourraient faire chuter les prix. Le risque est par ailleurs accru par le fait que les autres AOP du massif Jurassien voient leur production diminuer significativement, induisant des phénomènes de report sur le comté. Aussi, pour toutes ces raisons, nous appelons à la modération et travaillons à des outils pour que cet écrêtement de la production puisse être effectif rapidement.
La situation que vous décrivez est inquiétante...
A.M. : Ne nous voilons pas la face : la filière comté ne sera pas épargnée par la crise mondiale à laquelle nous faisons face. Il faut prendre collectivement la mesure de ce qui nous attend, et des efforts auxquels nous serons tous contraints. Plus que jamais, il nous faudra avoir une approche très économique de la production, de nos coûts, afin de limiter nos pertes au maximum.
