Chaque année, un jury de techniciens formés observe avec attention l’évolution des différents critères de qualité propres au Morbier. Cette année, la note moyenne est de 13,9/20.
Pour établir ce panorama qualitatif, le jury s’appuie sur les compétences du laboratoire d’analyse sensorielle du centre technique des fromages comtois (CFTC) afin de mettre en relation ces données avec des paramètres techniques de fabrication pour déterminer des leviers d’action visant à améliorer cette qualité. Cette année, 103 Morbier, d’une moyenne d’âge de 71 jours, ont été analysés et dégustés. La note finale moyenne décernée par le jury est 13,9/20, sensiblement la même que l’année précédente. Elle a progressé sur les critères de goût et de texture mais légèrement diminué sur l’aspect visuel.
Les faibles notes de goût sont moins nombreuses, avec plus de « goûts francs » et d’arômes « noisette caramel au lait ». Sur les jeunes fromages, le nombre de « trop fades » ou « manquant de sel » diminuent aussi. Le CFTC met néanmoins en garde sur les fromages avec un taux de sel supérieur à 2% qui pénalisent fortement le goût et assèchent la pâte.
Les Morbier observés cette année ont conservé leur niveau de qualité sur la texture, confirmant l’amélioration observée depuis 2 ans. Les « onctueux » sont plus nombreux et le nombre de « trop élastiques », défaut majeur sur les jeunes fromages, diminue. Malgré cela, les très bonnes notes (à partir de 8/10) sont en baisse à cause de la présence plus fréquente de texture « collante ».
Les défauts visuels sont en recrudescence, principalement sur les vieux Morbier : « teinte très irrégulière », croutage « taché », voire « sec » et « trous semblant gros ». Les notes de raies noires, signature de cette AOP, sont toujours diversifiées mais montrent une amélioration : elles sont plus fréquemment nettes et horizontales.
