La volaille de Bresse, côté basse-cour et côté cuisine
Gastronomie / Les Glorieuses de Bresse sont de retour ! Remplacées en 2020 par des marchés d’exception pour cause de crise sanitaire, elles se tiendront cette année les 14, 17, 18 et 19 décembre prochain. En amont, le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) a organisé une journée découverte pour tout connaître sur les coulisses de cette AOC, de son élevage à la cuisine.
La volaille de Bresse est la seule en France à bénéficier d'une AOC. Son aire géographique s’étale sur toute la Bresse, à cheval sur trois départements : l’Ain, le Jura et la Saône-et-Loire. A l’EARL du lavoir, à Biziat (01), Ghislaine et Eric Deroche sont, en ce début d’automne, en pleine effervescence pour préparer les fêtes : nettoyage des épinettes, ces cages de finition, pour y placer les chapons, réception des poussins qui seront commercialisés à Pâques, récolte du maïs, semis du blé... Le couple a repris l’exploitation en 1998 après s’être tous deux reconvertis. Chaque année, ils élèvent 15 000 volailles, 600 chapons et 800 poulardes sur les 16 hectares de parc. Le cahier des charges de l’AOC est clair : toute la chaîne de production, de la naissance du poussin à l’abattage, en passant par la production de l’alimentation, doit se faire en Bresse. Les poussins arrivent à l’âge d’un jour et sont plac&...
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