Une délégation géorgienne au pays de la cancoillotte
Les 5 et 6 mai, huit Géorgiens accompagnés de leur guide se sont rendus en Franche-Comté à l’occasion d’un voyage d’étude. Voyage motivé par l’intérêt porté à la jeune filière cancoillotte, dont ils entendent s’inspirer pour protéger le teneli, un fromage rare, qui a bien failli disparaître sous l’ère soviétique...
La Géorgie, connue pour ses vins réputés, possède aussi une longue tradition fromagère, mais sous l’ère soviétique, sa production a été réduite à seulement quatre variétés standardisées. « C’était une production de masse, encadrée par l’Etat », résume Nora Melikidze, agricultrice et productrice de fromage fermier de la région de Meskhétie. Pendant cette sombre période, seules quelques familles meskhètes ont continué à fabriquer clandestinement le tenili pour leur consommation personnelle. Elaboré à partir de lait de brebis ou de vache, riche en matières grasses, le tenili nécessite un long process de fabrication : « après le caillage du lait et la cuisson du caillé, j’étire la pâte à la main pour former de fines lanières semblables à des fils, que je plonge ensuite dans une saumure froide. Ensuite puis suspendus à une perche pour sécher ...
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