En cette lumineuse journée d'hiver, l'exploitation des Vergers Lafrance offre un panorama exceptionnel sur les Basses-Laurentides enneigées, jusqu'au Mont-Royal, la colline qui surplombe la ville de Montréal. «Regardez ! On aperçoit même le toit du stade olympique.» Éric Lafrance s'offre une pause dans son activité de pressurage. Son patronyme ne laisse pas de doute quant à ses origines. La famille Darragon, dit Lafrance, a débarqué au Québec vers 1830, depuis... la Normandie. Éric est la 4e génération de pomiculteur, et il a su donner à l'entreprise familiale une nouvelle envergure. Quand il prend la succession de son père, il n'a qu'une idée en tête : transformer les pommes que ses prédécesseurs vendaient en gros ou au détail. Il attrape le « virus » par le nez. «Quand j'ai commencé à presser, à laisser fermenter, toutes ces odeurs, ces arômes m'ont donné la passion.»

Peu à peu, il se forme à la production de cidre, teste ses recettes, jusqu'à obtenir son permis de commercialisation. En 1997, il vend ses premières bouteilles et deux ans plus tard, il sort son cidre de glace. Ce n'est alors que le début du phénomène. «Nous n'étions que 4 ou 5 producteurs à l'époque.» Désormais le cidre de glace est devenu un incontournable. Il est encadré par une législation relativement précise : une concentration de sucre résiduel de 130 gr par litre minimum, une teneur en alcool entre 7 et 13° et plusieurs interdictions (congélation artificielle, ajout de sucre, d'arôme, de colorant...)

Cryoconcentration ou cryoextraction

Le cidre de glace - qui est un cidre plat, sans bulles - s'obtient par la concentration des sucres par le froid. Deux méthodes de fabrication existent. La première, la cryoconcentration, consiste à ramasser les pommes à maturité à l'automne puis de les stocker au froid (3°) pendant six semaines. Elles sont pressées en décembre. Le jus est ensuite laissé dans des barils à l'extérieur, au froid naturel. Le gel sépare le sucre de l'eau. «On jette l'eau, soit plus de 80 % du volume.» Il faut 40 à 60 pommes pour produire une bouteille de 375 ml. La fermentation se déroule à des températures situées entre 12 et 15° en cuve pendant environ 6 mois. «On laisse travailler tranquillement les levures (exogènes)».
C'est la technique la plus usitée actuellement au Québec (95 %) et sur le domaine Lafrance. Mais l'autre méthode, la cryoextraction, prend une place croissante, malgré un rendement plus faible. «On a commencé par 15 arbres, on en est à 400.» Elle consiste à laisser les pommes gelées sur l'arbre. La séparation de l'eau et des sucres se fait sur le fruit. La cueillette se déroule à la mi-janvier «à une température de ? 10° idéalement.» Cela nécessite des variétés de pommes bien accrochées qui ne tombent pas au premier coup de vent. Les pommes sont pressées gelées. Le jus s'en va ensuite en fermentation.
La première méthode donne des cidres plus frais, plus vifs. La deuxième des cidres plus ambrés, plus liquoreux, qui exhalent des arômes qui ne sont pas sans rappeler ceux des vins. Les cidres de glace se consomment d'ailleurs à la manière des vins liquoreux en apéritif, en accompagnement du foie gras, des fromages très affinés ou d'un dessert.

100 000 visiteurs par an !

Au fil des années, les vergers Lafrance sont devenus, outre un producteur de cidre reconnu, une superstructure agrotouristique. La boutique propose toute la gamme de jus, de cidres mis en valeur par un packaging très réussi. C'est aussi une véritable pâtisserie (muffins, tartes, beignes).
Le domaine accueille près de 100 000 personnes par an, majoritairement des citadins de la couronne nord de Montréal. Parmi les temps forts, l'autocueillette à l'automne, accompagnée d'animations pour enfants (mini-ferme, balade en tracteurs...) et désormais, la cueillette de pommes gelées en janvier. 1000 personnes sur quatre jours viennent cueillir, les pieds dans la neige, les pommes gelées pour le fun. En échange, ils peuvent pratiquer le ski de fond dans les vergers, visiter l'exploitation et déguster cidres, fromages et saucisses de sanglier autour d'un grand feu de joie.
Jamais à court de projets, Éric Lafrance vient d'acquérir un alambic pour produire 4 eaux-de-vie de cidre. Il va aussi cultiver ses premiers hectares en mode biologique pour répondre à un marché en pleine croissance. Bref, un cidriculteur bien dans ses bottes. «Ma fierté, c'est de tout faire sur place, par moi-même, alors que d'autres producteurs font faire leur cidre à l'extérieur. J'exerce le plus beau métier du monde.» À voir son enthousiasme, on est tenté de le croire.

D.B

Les Vergers Lafrance en chiffres

La pomme et le cidre au Québec