Aujourd'hui, un cinquième de la population a plus de 60 ans. La question n'est plus seulement de savoir si nous allons vivre longtemps, mais si nous vivrons en bonne santé. L'alimentation est ainsi appelée à jouer un rôle clé. Manger davantage de fruits et légumes riches en polyphénols pour maintenir la santé du tissu osseux, favoriser les aliments riches en Oméga 3 et en vitamine A pour aider à maintenir les fonctions cognitives ou encore ne pas faire trop cuire la viande pour une meilleure assimilation des protéines sont autant de pistes étudiées par les chercheurs de l'Inra. La lutte contre la dénutrition, notamment en établissement d'hébergement, est une autre préoccupation grandissante. Aujourd'hui, environ 15 à 40 % des personnes âgées vivant en institution et 50 à 70 % de celles hospitalisées, seraient touchées par la dénutrition, selon le programme Aupalesens* mené en partenariat avec l'Inra . Selon Aupalesens, ce phénomène serait lié notamment à la dépendance alimentaire et à la variété sensorielle, et la qualité organoleptique des aliments serait essentielle pour améliorer le plaisir à table.
«Pour nos résidents, manger est bien souvent le seul plaisir qu'il leur reste. Il est important que nous veillons à ce que cela le reste», commente Karine Landes, diététicienne dans les quatre établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) gérés par le Centre communal d'action sociale de la ville de Lyon où les repas sont cuisinés sur place.

Menus de choix

Ici, les viandes sont travaillées majoritairement fraîches. «La qualité est reconnue meilleure. Nous sommes également équipés de très bons fours qui permettent de cuire le plus tendre possible». Le choix des menus se fait également, dans la mesure du possible, suivant les goûts des résidents. «Les personnes âgées sont très friandes par exemple d'abats. Quand du boudin est servi, il est très apprécié», ajoute la diététicienne qui prépare les menus sur un cycle de 5 semaines et selon les saisons. Par ailleurs, une fois toutes les six semaines, la nutritionniste anime une commission de restauration avec des résidents. «Lors de ces rencontres, nous échangeons sur leur ressenti et ils me font également part de leurs envies.» De plus, dans les Ehpad du CCAS de Lyon, les régimes spéciaux ne sont pas au menu. «Nous ne proposons pas, par exemple, de régime sans sel. Notre objectif est de rendre les plats les plus savoureux possible. En revanche, nous prenons en compte les aversions ou les allergies.»

Une belle table

Par ailleurs, dans les établissements lyonnais tous les plats sont enrichis. «On ajoute toujours un trait de crème aux soupes. Nous proposons du gruyère quand des pâtes sont au menu. Nous
programmons également un repas à thème par mois. Nous avons par exemple une fois servi le déjeuner sous forme de buffet. Cette initiative a été fortement appréciée des résidents qui ont retrouvé le plaisir de choisir ce qu'ils souhaitaient manger et d'aller se servir eux-mêmes», commente Karine Landes. Dans ces établissements, une attention toute particulière est également portée à la présentation des assiettes. «Cette démarche concerne essentiellement les personnes à qui nous servons des plats mixés. Les cuisiners imaginent des décorations pour agrémenter les assiettes. Nous avons aussi apporté une attention toute particulière dans le choix de la vaisselle pour le nouveau restaurant de l'Ehpad Marius Bernard ou encore opté pour des chaises à roulettes pour permettre aux personnes de s'approcher ou de se retirer de la table facilement. Je travaille également en étroite collaboration avec l'ergothérapeute qui peut adapter les couverts en cas de besoin. Ce sont de petites choses mais qui ont leur importance. Les repas doivent rester des moments conviviaux», poursuit la nutritionniste.
Ce travail de prévention n'aurait aucun sens sans un suivi médical adapté. «Nous pesons les résidents une fois parmois et procédons à la mesure de l'albuminémie dans le sang. Le cas échéant
cela nous permet de mettre en place un protocole de complément nutritionnel pour les personnes dénutries.» Depuis un an et demi que Karine Landes élabore les menus des quatre établissements, elle a vu le nombre de personnes souffrant de dénutrition diminuer considérablement. Pari relevé.

Marie-Cécile Seigle-Buyat

* Aupalesens : ce travail repose sur une enquête pluridisciplinaire menée auprès de 559 Français de plus de 65 ans présentant différents degrés de dépendance.

L'innovation au service de l'alimentation